by “どぶろく”というには、驚くほどフルーティで、すっきりと爽やかで、ぐいぐいイケる。福島県南相馬の小高区にある『ぷくぷく醸造』が造った地元限定の「#ODAKA」を味わった人なら、そう思うはずだ。
『ぷくぷく醸造』は、同じ小高区の『haccoba（ハッコウバ）』で醸造を担ってきた立川哲之氏が自ら起ち上げたクラフトサケ醸造所だ。2022年に生まれたばかりだが、すでに福島県内の酒屋では指名買いが相次ぎ人気を誇る。
「うれしいですね。僕はより“地酒”を造りたかったから。この地にはそれが必要だと思っていましたからね」（立川氏）
地酒にこだわる理由とは？ そもそも、なぜいま酒造りに挑むのか？ 自ら手掛けるどぶろくのように、朴訥としながらもすっきりと爽やかな言葉が印象的な立川氏に聞いた。
築80年の古民家をリノベーション。醸造所に角打ちバーが併設されている
たぬきに導かれて、奥深い沼へようこそ
ラベルに描かれた愛嬌あるたぬきのイラスト。『ぷくぷく醸造』なんていう、かわいい響き。米の食感を残しながらも、すっきり飲みやすいその味わい。
南相馬市限定で販売される「#ODAKA」は、すっきりとした甘みとマスカットのような香りが特徴のどぶろく。その他にも「ぷくぷくホップ SuSuSu」や「ぷくぷくホップ VaVaVa」など、独特なネーミングセンスやデザインからも親しみやすさを感じられる
こうした“口当たりのよさ”に魅かれるためか、『ぷくぷく醸造』を好むユーザーは、「日本酒にしては女性が多く」「普段は日本酒を飲まない層」も多いそうだ。
「日本酒が苦手だったり、避けていた方に気軽に手にとって口にしてもらえるのはとてもうれしいですね。そしてなぜこんな味わいなのか、他のどぶろくや日本酒と何が違うのか、製法と味の関係性なんかをどんどん興味を持ってもらいたい。さらにそのまま……」と代表の立川哲之氏は言葉をつなげ、笑った。
立川氏「“発酵の沼”にハマっていただければ、うれしい」
株式会社ぷくぷく醸造 代表 立川哲之 氏
『ぷくぷく醸造』は、わたしたちにそんな新しいお酒体験をいざなってくれるクラフトサケブルワリーだ。
そもそも、立川さんは日本酒のおもしろさ、美味しさ、文化としての芳醇さなどをもっと伝えたいと思い、この世界に入った。
もっとも当初は「造る側になるとは考えていなかった」らしい。
立川氏「造るのではなくお酒を売る側、専門店をつくって、日本酒のよさをひろめようと考えていたんですよ。しかし沼にハマっちゃって」
公民館で飲まされた、誇り高き酒。その美味さ
日本酒の世界にエントリーするきっかけになり、沼にハマってもらえたらうれしい――。
立川氏がそんな体験価値を重視するのは、自分自身が日本酒が好きではなかった場所からスタートしたからかもしれない。
立川氏「20歳からビールなどは好きで飲みましたが、そもそも日本酒はそれほど好きじゃなかったんですよね」
角打ちバーでは、県内各地の銘酒やおつまみを楽しむことができる
反転したのは、ボランティアで東北の地を巡ったことだ。2011年3月11日の東日本大震災を、立川氏は高校2年で迎えた。その後、筑波大学の農学系学部に入学すると、福島や宮城などの被災地でボランティア活動をするようになった。
途中、岩手県の陸前高田で、祭りの手伝いをするボランティアに参加。陸前高田といえば震災で大きな津波の被害にあい、2万400人程度の人口のうち、1,700人以上もの犠牲者を出した被災地だった。町並みが流されて、平野だけが残ったその地でようやく復活した祭りだった。
祭りのあと、公民館で地域の人たちと車座になって、打ち上げが行われた。そのときだった。
立川氏「僕らを囲むおっちゃんたちが、『飲んで飲んで』とお酒をすすめてくれたんです。『日本酒、苦手なんですよ』と断ったけど、『世界一うめえから、飲んでみて』って。ぐっと飲んでみたら」
本当に美味かった。
その酒は、地元の『酔仙酒造』のもの。まさに東日本大震災の津波で工場が流され、一時は酒造りができなくなった酒蔵が復活させた酒だった。
立川氏「酔仙酒造は津波に流された町で、いち早く復活した酒蔵でした。外からきた僕ら大学生に、その物語とともに誇らしげに酒をふるまう姿にぐっときました。日本酒は単なる嗜好品ではなく、地域のプライドでアイデンティティになるんだな、と確信して、一気に日本酒好きになりました」
稲作農業からはじまり、発酵学を通して、地方創生にまで直結する。そう考えると、農学系学徒で、かつ地方の課題と向き合っていた自分がまさに取り組むべき研究領域にも思えた。
その勢いで、東北のお酒の美味しさをひろめながら、地域の魅力を伝えるべく、つくば市で『食と酒 東北祭り』というイベントを大学生ながら企画・運営しはじめるほどだった。
立川氏「お酒離れもすすむなかで日本酒の美味しさやすばらしさを知らないままの若者も多い。自分自身もそうでしたしね。知ってもらう機会があれば、状況が変えられると思った。実際、毎回数千人を超える人が集まって、酒蔵、参加者、両者に好評で、充実感がありました」
大学卒業後、一度は一般企業に就職した。しかし、情熱はくすぶったままだった。『やはり酒の魅力をもっと伝えたい』との思いを果たすべく、1年半で退職した。
立川氏「就職先での仕事も十分、楽しく充実していたのですが、日本酒に関わっていたとき以上の熱を自分が出せなかったんですよね。だから、まずはとにかく全国に1,500ほどある酒蔵をまわる旅に出始めました」
日本酒を知れば知るほど、日本各地にめちゃくちゃ美味しいのに、東京などには流通していない銘柄がたくさんあった。同時に日本酒の消費量減や事業承継の難しさから泣く泣く看板を下ろす酒蔵も多かった。自分が販売店を起ち上げることで、少しでもその流れを食い止められたら、と考えた。日本中に眠った美味しい酒と出会いながら、将来の仕入先を探しはじめたともいえるわけだ。
店内には多数のたぬきが潜んでいる
同時に、もっと酒を深く知るために、酒造りの研修もスタートさせた。酒イベントを通じて知り合った宮城の「佐々木酒造店」に頼み、酒造りの現場で働かせてもらいはじめたのだ。
立川氏「酒造りは冬場が繁忙になる。そこで、冬場は佐々木酒造店で酒造りを学ばせてもらい、夏場は全国の酒蔵を回るという生活をさせてもらいはじめたんです。1年くらいのつもりでした」
つもり、と言うように実際は3年間そんなスタイルで酒造りを存分に学び、日本中の美味しい酒と出会った。3年目には、タンク１本を任されて、自分のレシピで酒造りもやらせてもらったほどだ。
そのうち売るよりも、造るに心が踊っている自分に気づく。米をどれくらい磨いて仕込むか、麹の比率をどうするか、発酵具合は、温度は……とあらゆる角度で試行錯誤して、理想の味を探る。酒造りの工程そのものが、立川氏の研究者の血も騒がしたに違いない。間近で職人技で酒造りに臨む、杜氏たちのカッコよさにも魅かれたという。
立川氏「何より、最初にタンクまるまる1つの配分を任されたお酒が、めちゃくちゃ美味しかったんです。そこで人生が狂った（笑）」
また別の沼の入口が、こうして開いた。それは福島へと続く。
「どう考えても、世界で一番アイデンティティが必要な場所だった」
酒造りをやるならば、福島の浜通りがいい。酒蔵めぐりの旅をするなかで、そんな思いが芽生えていたという。
被災地復興を手掛けたい気持ちは大学の頃から変わらずあった。そのうえで、浜通りに少なからずあった酒蔵が甚大な被害を受けて、大幅にその数を減らしていたことを知ったからだ。
言うまでもなく、太平洋岸沿いの浜通り地域は、津波はもちろん、原発事故の影響もあって多くの町が避難地域として住めない期間が長かった。山形の酒蔵を訪ねたときに、双葉で酒造りをしていた方に出会い、『戻りたいが、もう少し時間がかかりそうだ』という話も耳にした。
酒はそこに住む人の誇りであり、アイデンティティとなる。
立川氏「どう考えても、世界でいま最もアイデンティティや誇りが必要なのは、福島の浜通りだと思ったんです。稲作などの一次産業も大変な打撃を受けていたし、風評被害などで地域のブランドも下がっていた。しかし、素晴らしい地酒があれば、そのすべてが変わる可能性があるから」
バーに隣接された醸造所
浜通りで酒づくりを。思いに引き寄せられるように出会ったのが、クラフトサケ醸造所『haccoba（ハッコウバ）』の代表・佐藤太亮氏だった。
米と米麹だけで造る日本酒（清酒）と違い、ハーブや果物も入れて発酵させるクラフトサケ。製法の違いから、ルールに縛られず、自由に製造ができる酒造りに挑もうとしていた佐藤氏に、「醸造責任者として一緒にやらないか？」と誘われた。
立川氏「南相馬で新しい酒を造るなんて、まさに理想的でした。しかも同世代ですからね。ただ最初はこちらから声をかけたもののタイミングが合わず見送りになってしまい。コロナ禍で改めて佐藤さんの方からお誘いしてくれたんです」
冬に酒造りをし、夏は酒蔵をめぐる。タイミングが合わなかったことで、一度そんな流れにシフトしようと切り替えた矢先、すぐに2020年を迎える。コロナ禍で自由に旅して、酒蔵をめぐる、なんてことがしづらくなったのだ。結局、少し遅れたものの、2020年に立川氏は『haccoba』にジョインした。
酒への愛情を同じくらいに持つ佐藤氏と造りあげた『haccoba』のクラフトサケは多くの人々に支持された。
日本中の酒蔵をめぐりながら研究を続け、4年間実験のように酒造りを現場で学んできたマニアックな立川氏が思う存分、その腕を振るう。それをブランディングやマーケティングのセンスにあふれた佐藤氏が世に問う。『haccoba』の活躍が、そのままクラフトサケの市場をひろげる最前線となっていた。
そして2年を経たのちに立川氏は独立。『ぷくぷく醸造』を起ち上げる。少しだけ佐藤氏と、目指す方向性の違いがあった。クラフトサケを、そして小高の価値を高めるためにも、『haccoba』は外へ外へと向けたマーケティングを実践していた。「東京に、大手とコラボレーションした醸造所を」「ベルギーに新しい醸造所をつくりたい」といった具合だ。
立川氏「太亮さんのスタイルと実行力は、彼にしかできない形だし、尊敬しています。ただ、僕はやっぱりその地のもので造られ、その地の人たちが多く消費する“地酒”が造りたかったんです」
酒造りを続けるうちに、地域の酒＝地酒がそこに住む人のアイデンティティになる、という思いをさらに強めていった。
むしろ「その場所でしか飲めない美味しい酒」の価値のほうがずっと高いのではないか。逆にその酒を求めて、外から人が来る場にすれば地域を活性化できるのではないか、と考えた。かつては「全国に流通させることこそ価値」だと思っていた。しかし、違う思想にたどり着いたわけだ。
立川氏「とはいえ、いきなり自分の醸造所をつくるほど資金もなかった。そこで、まずは“ファントムブルワリー”としてスタートさせたんです」
「ぷくぷく」の名に込めた願い
ファントムブルワリーとは、特定の酒蔵を持たずに、既存の酒蔵のタンクを「間借り」して酒造りをすることだ。OEM（自社ブランドの委託製造）との違いは、レシピづくりから実際の酒造りまで現場に出向いて行うこと。さらに同じ蔵元だけじゃなく、複数の蔵元を渡り歩いてつくるのも、大きな違いだという。
立川氏「もちろん同じ酒蔵の同じタンクで造ったほうがものは安定します。つまり売上利益も安定する。しかし、違う環境で酒造りに挑戦できる面白さがファントムブルワリーにはある。僕はそれも好きだったので、後者を選びました。僕は根っから、経営より“ものづくり”がしたい。ものづくりをするために、経営があると思っているので」
酒イベントや酒蔵めぐりをとおして、全国の酒蔵にネットワークができていたことも、このスタイルを後押しした。結果、2年間で10の蔵元でファントムブルワリーをすることができた。またかつての伝統的な「杜氏（酒造り職人）」の精神性と技術を経験として学び取りたい思惑もあったという。
立川氏「かつての杜氏は、ひとつの蔵元にとどまらず、いろんな蔵元を渡り歩いて美味しい酒を造っていた。どんな設備でも美味しい酒を造れるように挑んでみたかった面もありました」
場所は変われど、目指す酒は同じだった。福島の浜通りの米を持っていき、それで造った。浜通りのアイデンティティとなる「地酒」を目指したからだ。
製法もこだわった。通常、お酒の米は精米すればするほど、米の内側だけを使うことになり、雑味が消え、甘みや旨味だけを残せる。しかし、立川氏は「9割程度しか精米しない」ルールを貫く。
立川氏「確かに米は磨けば磨くほど雑味がなくなりますが、それはどんな米を使っても“近似してくる”ということでもあります。個性みたいなものが削がれる。地域のアイデンティティとなる地酒としては、どこでも同じ酒ができるのはちょっと違うかなと。もちろん材料をムダにしないことにもつながりますしね」
もっとも、あまり削らない米を使い、嫌な雑味を感じさせずに美味しい酒を造るのは、高い技術が必要になる。裏返せば、そこは立川氏のマニアックな腕の見せ所ともいえそうだ。
立川氏「その難しさにカッコよさというか、ロマンを感じているところもあります（笑）」
ものづくりにはこだわる一方で、販売は人の手を借りた。新興のクラフトサケブランドは、ほとんどがいわゆる「D2C」スタイルで、ECでの直販をメインの販路にしている。
しかし、立川氏はECサイトすら持たず、声がけしてもらった酒販店への卸販売で流通させている。地域の「地酒」を目指したこともあるが、限られたリソースをものづくりに費やしたい思いもあったからだ。
立川氏「おかげさまで、『haccoba』から独立した直後でも、僕の造る酒に着目くださり、『必ず買う』と言ってくださる方は相当数いた。けれど、あえて『酒販店で買ってください』とお願いしたんです。そのほうが気軽に買えるし、注目してくださる以外の方に手にとってもらえる可能性も高い」
『ぷくぷく醸造』の名は、福島の「ふく」を織り交ぜつつ、発酵するときのぷくぷくと泡立つさまを表現した。オノマトペは日本などのアジアでよく使われる。その面白さも織り込んだ。トレードマークにたぬきを選んだのも、日本をはじめ東アジアで生息する固有種であるためだ。
立川氏「そして酒だけじゃなくて、浜通りという地域が発酵して元気になっていくような。一度途絶えてしまった町の文化や営みを、また発酵させていけたらいいなという、そんなイメージも含ませました」
こうして生まれた『ぷくぷく醸造』は、冒頭に触れたように一見とっつきやすいもののマニアックなこだわりを感じさせる味で絶賛されて、今にいたる。県内の酒販店だけじゃなく、県外からも多くの引き合いが。ユナイテッドアローズやビームスといったライフスタイル系のセレクトショップも仕入れるほどの銘柄になっている。
2024年からはファントムブルワリーは卒業。小高区に新しい蔵をオープンさせ、角打ちバーを併設させた。
立川氏「避難指示以来、気軽に飲食できる場所が減ったので、どうしてもつくりたかった。4,000人しかいない町でどれだけ人がくるかわからなかったんですけどね」
しかし、今日もおいしくもマニアックな一杯をもとめて近所の老若男女がふらりと立ち寄る。小高でしか買えない限定の１本を求めて、遠くからわざわざ訪れる人もいる。
そこで出会った両者は、きっと酒とともに言葉も交わす。
「美味しい！」
「そうでしょ」
「こっちもためそうかな」
「ぜひ。世界一うまい酒ですよ」
こんな誇らしさをまとったやりとりこそが、立川氏が求めたかけがえのない体験価値に違いない。
取材・文／箱田高樹 写真／田巻海 編集／鶴本浩平（BAKERU）
