クラフトサケは、日本の酒をどこへ連れていくのか。haccoba×ぷくぷく醸造　対談

「クラフトサケ（※）」の名のもと、新たな日本の醸造酒のかたちを切り開いている醸造所が『haccoba』と『ぷくぷく醸造』だ。

同じ福島県南相馬市小高区に身を置き、それぞれの個性を磨きつつ、ときに寄り添いながら、独自の酒体験を世に問う。この地から届けるクラフトサケを通して、どんな体験を届けたいのか。両者がめざす、よき日本酒の未来とは？

クラフトサケカルチャーの先駆者のひとりである『haccoba』代表の佐藤太亮氏と、一昨年、そこから袂を分かった『ぷくぷく醸造』の立川哲之氏と語り合った。

※米と麹だけを原材料にする日本酒（清酒）と異なり、ハーブやホップ、果物といった副原料を入れて発酵させてつくる醸造酒のこと。法的には「日本酒」に分類されないため、クラフトサケの名を冠しているが、そもそも日本の各地域では伝統的につくられてきた酒でもある。

酒に「らしさ」はあらわれる

――かつては一緒に酒造りをしていたお二人ですが、今は別の醸造所をされています。まずは互いの造るお酒に対しての感想からうかがっていいですか？

佐藤：なんだろう。僕からみた『ぷくぷく醸造』は、「すごいな」の一言なんですよね。

飲み手として、まずすごく美味しい。正直、新しい酒を出すたびに「おお、こう来たか……」と驚くし、悔しさを感じるときすらあります。

株式会社haccoba 代表取締役佐藤太亮氏

立川：（笑）。ありがたいです。

株式会社ぷくぷく醸造代表立川哲之氏

佐藤：ようはものづくりへの姿勢が“すごい”。本心から「いい」と思えるまで追求してものづくりをする立川の“らしさ”が、そのまま味に出ているのを感じるんですよね。

さらに味だけじゃなくて、米農家の方など地域の生産者の方々と深く関わりを持ちながら、酒造りをしている姿勢もそう。商売的な力学よりも大切なものを胸に抱いて、その姿勢を崩さずつらぬいている。

それでいて同時期に生まれたどのクラフトサケブルワリーよりも売上も認知度も伸ばしているのは、やっぱり”すごい”に尽きますね。

立川氏がイベント限定で造るシリーズ「＃fest」。微発泡のポップで爽やかな味わい

――では、立川さんからみた佐藤さん、『haccoba』のお酒は？

立川：太亮さんは、ひとつ新しい酒を造るときに、必ず「これはどんな方に、どんなメッセージを届けたいか」をしっかりと最初に構築して、酒造りやデザインづくりをするんですよね。体験設計書づくりから、やる。

僕が『haccoba』にいたときから、その手間のかかる作業を徹底してやり続けていますよね。たぶんクラフトサケブランドではトップクラスの作り込みだと思います。

ブランドは「信頼」とよく言われますが、お客さんの信頼を裏切らないための努力を惜しまずやり続けている。僕のような「造りたい酒をただ造る」ような人間からしてみたら、尊敬しかないです。

そのうえで、味もチャレンジングな味を次々に出し続けているのは、それこそ“すごい”なと。

――やはり、造っている人のキャラクターと、酒の味みたいなものは似てくるものなのでしょうか？

立川：そうですね。太亮さんはもちろん、奥さんのみずきさんも誠実で信頼できる方。それがブランディングにつながっていますよね。

佐藤：立川こそ、だけどね（笑）。ただ体験設計に関しては、僕ら造り手がチーム全員で、同じ方向を向いて酒造りをしている共通認識の醸成こそが、一番の目的ではあるんです。皆で体験設計を考えるプロセスそのものに価値がある。

佐藤氏が代表を務めるhaccobaが手がける酒は、グリーンのガラス瓶で統一され、ポップなラベルデザインが目を引く。多彩な味も楽しめる

浜通りの方々が感じてくれた「共感」

――その意味では、造る「土地」も酒やブランドを左右する面が色濃いと思います。とはいえ、そもそも外から来たお二人がココで新しいお酒を造ることはすぐに受け入れられたのでしょうか？

佐藤：むしろ、この場所だからこそ、外から来た我々でも、のびのびと酒造りができた面はあると思います。

というのは、福島県は会津などを中心に酒蔵が多くありますが、浜通りにはあまりない。相馬地区と双葉地区の2つに分かれるのですが、僕らがいる小高区は相馬地区にあたり、しばらく酒蔵がなかったのです。

立川：双葉地区には、鈴木酒造店という老舗の日本酒を造っているところがあり、その他3蔵ありましたけどね。結局、鈴木さん以外は酒蔵を閉めましたし。

佐藤：全体でいうと福島県は酒蔵が多い県なのですが、総じて浜通りは少ない。

だからこそ、この地域で外から僕らのような若者が来て、しかも「クラフトサケブルワリーを造る」ような挑戦をしても、ネガティブなことを言われたりすることはほとんどなかった気がします。

立川：和田（智行）さんのような小高出身のインキュベーターがいて、そもそも街自体が移住や起業を後押しする機運があったことも大きいですよね。

――東日本大震災の原発事故によって一度は人口がゼロに。しかし避難解除後、ふたたびこの地を活気づける人たちを、ちょうど求めていた、というタイミングですよね。

佐藤：加えると、一度、小高を出て避難してから戻ってきた人たちも多くいたことも、後押しになったと感じました。

つまり、小高には多くの「移住経験者」がいるわけです。言い方を変えると、生まれ育った街以外で生きる苦労や心細さを、身をもって経験した方が多い。

――境遇が似ているから、共感してもらえた？

佐藤：そう思います。だから、同じ移住者である私たちにとても優しく接してもらえた。

実のところ、私たちがクラフトサケという試みをすすめることができた、とても大きな要因のひとつだと実感しています。

立川：町の復興の歩みと、僕らブルワリーの歴史とイメージが、どこか重なり合っている。たぶん、僕らにとってはぴったりの土地なんだろうと思っています。

――伝統的な日本酒業界の方々はどうですか。みなさんのようなクラフトサケの取り組みをどう見ているのでしょう？

佐藤：福島など地域の方からはまず受け入れられていると……信じています（笑）。

世代が変わってきたことは大きいもあると思います。伝統的な日本酒の酒蔵の方々も、いまは40代や50代以下の造り手が中心になっています。そうした方々はむしろ、クラフトサケの自由さや目新しさをふくめて支持し、応援してくれる方が多いですね。

「未知」を知りたくて、買ってくれている

――そうして生まれた小高のクラフトサケを通し、お二人は、どんな酒体験を届けたいと考えていらっしゃいますか？

立川：僕に関していえば「こんな美味しい味があるんだ！」という驚き。そんな体験を提供したいかな、と思います。

最初に言ったように、太亮さんと違って、売り方や見せ方に工夫しているとはいえません。「造りたいお酒を造っている」感覚に近い。言い方を変えると、「自分が飲んでみたいお酒」「いろいろな日本酒を飲んできた僕でさえ出会ったことがないお酒を飲んでみたい」と考え、それを形にしている。

――自分が出会ったことがない“未知の味”を探している感じですか？

立川：そう、そんな感じです。リピートしてくれるお客さんも、同じように「こんな味のお酒があったのか！」と未知との出会いを楽しんでもらっている。そんな感覚がありますね。

佐藤：そもそもクラフトサケは学術的にも積層されたデータがあるような日本酒と違って、醸造に関する精緻で蓄積されたデータがまだ十分ではないからね。

水と麹に加えて、どんなくだものやハーブをどれくらい入れて、どれくらい発酵させると、どんな味になるのか――。極論、造ってみないとわからない。事前には設計しきれない味や体験を、結果として提供することになる。

なので、立川がいってくれた『haccoba』でいつも事前につくる体験設計書でも「こんな場所で、こんな音楽を聞きながら、このお酒を楽しんでほしい」とか「それなら、こうした味わいがよさそうだ」といった流れはディスカッションします。ただ、実際の味の設計は、方向性の枠は決めても、ある種、実験のように造りあげている感じですよね。

立川：そうですね。とくに『ぷくぷく醸造』では酵母無添加の「ホップサケ」というのを造っています。いわばどぶろくなのですが、人工培養された酵母を入れて発酵させるのではなく、野生酵母や野生乳酸菌を自然に取り込んで、発酵させている。温度コントロールもなるべくしないようにして造っているんですね。

なので、まったく安定せず、その年の気温によって完成した味は大きく変わる。でも、その不安定さもふくめてまるごと楽しいわけです。「今回のロットはどんな味になるのか」と僕らも楽しいし、お客さんも楽しんでいただく。

――その年によって出来が変わって、ときにめちゃくちゃいい出来のものがヴィンテージといわれるワインに近いのかもしれないですね。

立川：おっしゃるとおりですね。もちろんなるべく失敗しないように、調整はしますが、米や微生物がやりたいように造ってくれた美味しさを味わう。造り手も飲み手も一緒に、そうしたゆらぎを含めて楽しんでいる感じでしょうか。

――製法が縛られない分、まだ完成されていない。すなわち自由度も高いのがクラフトサケ体験の魅力のひとつなわけですね。

立川：まさに。そのおかげというか、『haccoba』時代から、クラフトサケを飲んだ方に「日本酒はあまり好きじゃなかったけれど、これは飲める」「今後、もっと他の日本酒を挑戦したくなった」と言われる機会が多いんです。

それはとてもうれしいんですよ。クラフトサケをきっかけに日本酒のイメージが前よりポジティブになり、日本酒の世界に入る入口になったということですからね。

クラフトサケ造りをしている人間のほとんどがまず日本酒好きからこの世界に入っている。日本酒の消費量が伸び悩んでいる中で、少しでも僕らのサケが役立てるなら、こんなにうれしいことはないですよね。

突然電話で「ありがとう」と言われた

――ボトルのデザインが日本酒とは思えないスタイルなのも、日本酒の裾野を広げたい思いがあるのでしょうか？

佐藤：そうですね。日本酒と違うものにしたい……というよりも「世の中に無い味のお酒を届けたい」思いをデザインに落とし込んでいる感じです。

日本酒、あるいはそれ以外のお酒のデザインすら気にせず、それこそ体験設計書をベースに自由にデザインしてもらうことを意識していますね。

――『haccoba』のクラフトサケに500mlのワインボトルよりも少し小さいサイズがあるのも、狙っている体験設計があるそうですね。

佐藤：そうなんですよ。2人で食事するときに、1本がちょうど無くなるくらいのサイズがあったらいいなと考えました。

もともと、僕も妻も日本酒好きで、食事のときによく飲んでいたのですが、よくある四合瓶（720ml）だと少し大きくて、二合瓶（360ml）だと少し足りない。500mlくらいなら一回の食事でちょうど飲みきれるかなと思い、造りました。

――『haccoba』はコラボレーションでは、さらに大胆なパッケージデザインを採用されていますよね。

佐藤：そうですね。ヘラルボニーさんとのコラボサケでは、手ぬぐいを巻いたパッケージを出し、アジカンのGotchさんたちとのコラボではCDとお酒を一緒に売ったりしました。クラフトサケ×音楽のコラボとしてライブ・イベントまでやりましたね。

そうして日本酒らしさとはハズれたことをやることで、逆に日本酒との新しい出会いをうながすことができる。そう考えているんです。

――ボトルデザインでいうと『ぷくぷく醸造』は、ポップでかわいいたぬきのイラストが特徴的ですよね。

立川：はい。デザインは同じ小高にいる西山里佳さんというデザイナーさんにすべて任せています。

僕がデザインしようとすると、日本酒の枠を出られないという、ゴリゴリに猛々しい毛筆で漢字ニ文字の銘柄名を入れてしまう可能性が高い（笑）。そこでなにか生き物を入れたいなと思って、こうなりました。話題にされることの少ない浜通りの自然の要素を、ラベルに落とし込みたかったんです。

――クラフトサケの飲み方も自由度が高いというか、「実はこんな食事にも合う」とかあるのでしょうか？

立川：まずいわゆる日本酒もクラフトサケも同じですが、幅広い食事とは合いやすいと思います。他の醸造酒、蒸留酒と比較しても食事に寄り添えます。

――食事と合わせやすい理由は？

立川：米を使っているからです。成分的にいうとアミノ酸が多い。つまり、日本酒は、旨味が多いんですね。

ぶどうを使ったワインは旨みが少なく、香りが強く、渋みも出やすい。クラシックな日本酒は、香りは比較的弱いけど旨味が強いので、どんな食事にもあって、かつ美味しさをふくらませてくれるんです。お米の酒は懐が広く、ニュートラルなので、ハーブや果物と発酵させても、フィットしやすいんですよ。それら副原料の味や香りを殺さず、ひきたてる。

佐藤：ちなみに、クラフトサケは日本酒と比較すると、ベトナムやタイなどのエスニック料理ともとても合います。中華料理の脂っこいものにもあう。ハーブなどの香りが、余韻のスパイシーさを引き立ててくれるので、個人的にはオススメですね。